威士忌酿造密码——“风味”的来源

威士忌的酿造，是一场奇妙的风味之旅。这个“风味”，来源于其酿造的每一个步骤。

威士忌的诞生大致要经历麦芽发芽，糖化、发酵，蒸馏，桶陈等生产流程。每个步骤环环相扣，其工艺细节上的不同，缔造了每款威士忌独一无二的风味。

我们常谈的“风味”，来源于其酿造的每一个步骤。接下来，我们以系列文章的方式，一起聊一聊威士忌的酿造密码和“风味”秘密。今天，就以威士忌原料为主角，开始我们的第一篇章。

根据原料的不同，粗略地分，可以把威士忌分为麦芽威士忌和谷物威士忌两大类。前者以大麦芽为主要酿造原料，谷物威士忌主要是大麦、黑麦、玉米、小麦。随着威士忌行业的兴起，作为威士忌原料的谷物也越来越丰富、宽泛。

1.大麦（BARLEY)

可以说威士忌的起点就是传统的麦芽威士忌。不论是作为发源地的爱尔兰和苏格兰，还是流行地日本和澳大利亚，所产出威士忌的共同点就是这些产区酿造威士忌所用的主要原料几乎都是大麦。

大麦若依其穗的形态可分为二棱大麦和多棱大麦，多棱大麦包括四棱大麦和六棱大麦。二棱大麦大多春季播种，优势是淀粉含量高，麦壳的多酚和苦味物质含量少，淀粉多代表能转化出更多的糖，也就能有更多酒精产出，产生的风味和果味也会更丰富。六棱大麦含有较多蛋白质，产酶能力强，一般用于粮食储备、动物饲料，也能用来酿造除威士忌以外的烈酒和啤酒。

我国种植的多为多棱大麦，因此目前千岛湖威士忌酒厂选用进口二棱大麦的麦芽，以便生产出口感更为醇厚的威士忌。但众所周知，在威士忌酒圈里，对使用本地大麦从而浸染当地风味这件事情有独钟。也因此目前淳安县政府加快与浙江省农科院合作，在千岛湖培育试种植蒸馏所需大麦，也就是二棱大麦。期待能实现用本地大麦酿造千岛湖风格的单一麦芽威士忌，使酒厂出产的威士忌更具有地域独特性。

此外，大麦做蒸馏酒的原料有自身的优势，相对来说，大麦容易制麦，可以较好的控制其部分发芽。其稃壳在糖化过程中如同一个天然的过滤器，使得生成的麦汁相对清澈，便于后续发酵。

随着酿造方法和环境因素的改变，以及所用麦芽品种的更新迭代，大麦酿造的威士忌风味也会随之产生变化，但总体来说它们都具有大麦的基准风味特征。

2.玉米（CORN）

用玉米酿造威士忌起源于美国，由玉米作为主原料，根据国外的研究说明，同种类的玉米种在不同的地块上（地势，南北，与海的距离皆不同）风味表现也截然不同。

玉米淀粉含量比大麦要高，酒精产出率也高，一旦被磨成粉状并经过烹煮，加入少量麦芽就能促使玉米中大量的淀粉转化为糖，而且玉米中的油脂是天然消泡剂，能消除发酵产生的泡沫，便于蒸馏。玉米蒸馏的威士忌风味能营造出甜蜜的基调，带有蜂蜜，奶油和糖浆的浓郁风味。

3.黑麦（RYE）

与玉米酿造的波本威士忌一样，黑麦威士忌中黑麦含量要求至少在51%以上。然而与波本的甜美不同，用黑麦与一定比例的其他谷物如玉米、小麦、麦芽等搭配在一起酿造而成的威士忌，有着丰富饱满的风味和多层次的口感，多了一份独特的辛辣和香料风味，显得更有个性对于追求平衡、复杂以及深邃感的威士忌爱好者来说，黑麦威士忌是不可多得的经典威士忌类别之一。

4.小麦（WHEAT）

随着交通的发展和各国之间愈发紧密的联系，威士忌的原料逐渐脱离了产地的限制，加工难度和成本成为选择威士忌原料的主要因素之一。在这种情况下，小麦从各种谷物中脱颖而出，从1984年以后成为谷物威士忌的主要原料之一。

小麦作为威士忌的原料还有一个优势，就是糊化处理时所需的温度比较低，甚至无需蒸煮，这样可以减少需要投入的能源。酿造出来的小麦威士忌充满了蜂蜜，香草，干果，香料和太妃糖的香气，口感更为精致，轻盈爽脆。

以往大多数威士忌厂选择谷物都纯粹以 “产量高”和 “糖分转化率高”为首选，但如今也有越来越多威士忌厂在做更多的尝试，以独特风味和能表现在地特色做为谷物的选择标准。比如使用燕麦、藜麦、荞麦、小米等来酿造风味不同的威士忌。

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